燻製作り

ちょっと涼しくなってきたので今日は燻製作り。

燻製で最も楽しみなのは
ベーコンとローストビーフ。

燻製する前の仕込みの方法はいろんなやりかたがありますが
私の仕込みは
ベーコンは5日前に塩やハーブ類を肉に摺り込んで
冷蔵庫で寝かせ
ローストビーフ用の牛もも肉は
前日の晩にソミュール液を作ってその中に入れ一晩寝かしています。

燻製当日の朝にそれらの肉を水に浸して2時間ほど塩抜き。
そして乾燥2時間してから燻製に入ります。

仕込んでおいた肉

右下2本がベーコン用豚バラ肉
右上がソミュール液に浸けた鶏むね肉2枚。
左下が豚肩ロースで左上がローストビーフ用牛もも肉。

自家製燻製機に吊り下げた様子


他に入っているのは茹で卵10個。
ミックスナッツ、ミックスレーズン。
醤油。
いつも燻製しているプロセスチーズは今回なし。
あまりにも高騰していて以前の倍近い値段になっていたので止めました。

チップはさくら


燻製温度は80℃


燻製時間は茹で卵とローストビーフが1時間。
他は2時間。

燻製機の一番下に電熱器が置いてあって
皿の上にチップを乗せて燻すのですが
一握りのチップが燃えるのに15分。
なので15分おきに燃えカスを捨ててチップを追加しています。



燻製加減はたぶんいいでしょう。
何度もやっているので色を見れば状態が概ね分かります。

美味しく頂くには一晩寝かせてからがいいのですが
いつも燻製当日に試食しています。

今夜が楽しみ！



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