お正月は燻製 [燻製]
2023年も今日で終わり。
明日からは2024年。
さてどんな年になるかな？
お正月はおせち料理が定番ですが
どうもおせち料理は美味いものが少なく
テンション的にどうも盛り上がらない。
おせち料理のほとんどはダジャレ的な縁起物ばかりなので
美味しさを追求した料理ではないですね。
もちろんあれば少しくらいは食べますけどね。
我が家のお正月はとりあえずお雑煮があればいいというくらい餅好き。
昨日餅つきをしているので元旦の朝はお屠蘇とお雑煮。
それだけで十分。
なんですが大好きな燻製があれば盛り上がるはず。
ということで燻製を作りました。
仕込んだものはほとんどいつもと一緒。
豚バラベーコン、ローストビーフ、鶏むね肉、豚の肩ロース、
燻製卵、燻製ナッツ、燻製チーズ。
手前が鶏むね肉、中2本が豚バラベーコン、奥が豚肩ロース肉
ローストビーフ
燻製卵
燻製ナッツと燻製チーズ
これで正月の酒が進むこと間違いなし。
今年一年ありがとうございました。
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お正月はおせち料理が定番ですが
どうもおせち料理は美味いものが少なく
テンション的にどうも盛り上がらない。
おせち料理のほとんどはダジャレ的な縁起物ばかりなので
美味しさを追求した料理ではないですね。
もちろんあれば少しくらいは食べますけどね。
我が家のお正月はとりあえずお雑煮があればいいというくらい餅好き。
昨日餅つきをしているので元旦の朝はお屠蘇とお雑煮。
それだけで十分。
なんですが大好きな燻製があれば盛り上がるはず。
ということで燻製を作りました。
仕込んだものはほとんどいつもと一緒。
豚バラベーコン、ローストビーフ、鶏むね肉、豚の肩ロース、
燻製卵、燻製ナッツ、燻製チーズ。
手前が鶏むね肉、中2本が豚バラベーコン、奥が豚肩ロース肉
ローストビーフ
燻製卵
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これで正月の酒が進むこと間違いなし。
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燻製作り [燻製]
ちょっと涼しくなってきたので今日は燻製作り。
燻製で最も楽しみなのは
ベーコンとローストビーフ。
燻製する前の仕込みの方法はいろんなやりかたがありますが
私の仕込みは
ベーコンは5日前に塩やハーブ類を肉に摺り込んで
冷蔵庫で寝かせ
ローストビーフ用の牛もも肉は
前日の晩にソミュール液を作ってその中に入れ一晩寝かしています。
燻製当日の朝にそれらの肉を水に浸して2時間ほど塩抜き。
そして乾燥2時間してから燻製に入ります。
仕込んでおいた肉
右下2本がベーコン用豚バラ肉
右上がソミュール液に浸けた鶏むね肉2枚。
左下が豚肩ロースで左上がローストビーフ用牛もも肉。
自家製燻製機に吊り下げた様子
他に入っているのは茹で卵10個。
ミックスナッツ、ミックスレーズン。
醤油。
いつも燻製しているプロセスチーズは今回なし。
あまりにも高騰していて以前の倍近い値段になっていたので止めました。
チップはさくら
燻製温度は80℃
燻製時間は茹で卵とローストビーフが1時間。
他は2時間。
燻製機の一番下に電熱器が置いてあって
皿の上にチップを乗せて燻すのですが
一握りのチップが燃えるのに15分。
なので15分おきに燃えカスを捨ててチップを追加しています。
燻製加減はたぶんいいでしょう。
何度もやっているので色を見れば状態が概ね分かります。
美味しく頂くには一晩寝かせてからがいいのですが
いつも燻製当日に試食しています。
今夜が楽しみ！
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ベーコンとローストビーフ。
燻製する前の仕込みの方法はいろんなやりかたがありますが
私の仕込みは
ベーコンは5日前に塩やハーブ類を肉に摺り込んで
冷蔵庫で寝かせ
ローストビーフ用の牛もも肉は
前日の晩にソミュール液を作ってその中に入れ一晩寝かしています。
燻製当日の朝にそれらの肉を水に浸して2時間ほど塩抜き。
そして乾燥2時間してから燻製に入ります。
仕込んでおいた肉
右下2本がベーコン用豚バラ肉
右上がソミュール液に浸けた鶏むね肉2枚。
左下が豚肩ロースで左上がローストビーフ用牛もも肉。
自家製燻製機に吊り下げた様子
他に入っているのは茹で卵10個。
ミックスナッツ、ミックスレーズン。
醤油。
いつも燻製しているプロセスチーズは今回なし。
あまりにも高騰していて以前の倍近い値段になっていたので止めました。
チップはさくら
燻製温度は80℃
燻製時間は茹で卵とローストビーフが1時間。
他は2時間。
燻製機の一番下に電熱器が置いてあって
皿の上にチップを乗せて燻すのですが
一握りのチップが燃えるのに15分。
なので15分おきに燃えカスを捨ててチップを追加しています。
燻製加減はたぶんいいでしょう。
何度もやっているので色を見れば状態が概ね分かります。
美味しく頂くには一晩寝かせてからがいいのですが
いつも燻製当日に試食しています。
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燻製プレート [燻製]
燻製は一日寝かせてから食べたほうがいいと言われています。
その訳は燻されたスモークの味が食材になじんでいないから。
一日冷蔵庫に入れ寝かしてから食べると
出来立てより確かに美味しくなります。
それでも出来た燻製を早く食べてみたいと思うのが人情。
それに肉の中がどんな感じに仕上がっているかも確認したいところ。
特にローストビーフは火が通りすぎると固くなってしまうので
いい感じのレアであってほしいと思うわけです。
で結局燻製したその日の晩に
一通り食べてみるのが常になっています。
昨晩の燻製プレートがこちら
予想通りの仕上がりでした。
右から
燻製卵、ローストビーフ、豚肩ロース肉、
鶏むね肉、豚バラベーコン、チーズです。
サラダは畑のルッコラと大根。
この燻製の美味しさは作ったものにしか分からない美味しさかも。
どの食材もとびきり美味しいです。
お店ではまず味わえない味と自負しています。
そして病みつきになる燻製ナッツ。
ドライフルーツとミックスナッツを燻製しています。
つまみだすと止まらなくなります。
燻製はちゃんとした燻製機がなくても
フライパンを使ってもできるし
段ボール箱を使ってもできます。
ぜひ作ってみてほしいですね。
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その訳は燻されたスモークの味が食材になじんでいないから。
一日冷蔵庫に入れ寝かしてから食べると
出来立てより確かに美味しくなります。
それでも出来た燻製を早く食べてみたいと思うのが人情。
それに肉の中がどんな感じに仕上がっているかも確認したいところ。
特にローストビーフは火が通りすぎると固くなってしまうので
いい感じのレアであってほしいと思うわけです。
で結局燻製したその日の晩に
一通り食べてみるのが常になっています。
昨晩の燻製プレートがこちら
予想通りの仕上がりでした。
右から
燻製卵、ローストビーフ、豚肩ロース肉、
鶏むね肉、豚バラベーコン、チーズです。
サラダは畑のルッコラと大根。
この燻製の美味しさは作ったものにしか分からない美味しさかも。
どの食材もとびきり美味しいです。
お店ではまず味わえない味と自負しています。
そして病みつきになる燻製ナッツ。
ドライフルーツとミックスナッツを燻製しています。
つまみだすと止まらなくなります。
燻製はちゃんとした燻製機がなくても
フライパンを使ってもできるし
段ボール箱を使ってもできます。
ぜひ作ってみてほしいですね。
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定番の燻製 [燻製]
今日は風もなく穏やかな日。
こんな日は燻製に限る。
なんて言いたいところですが
燻製をする日は事前に決まっていて
今日がその日になっていたというだけのこと。
燻製する素材のメインはベーコンを作ることにあるので
豚バラ肉を買ってきて塩漬けした日から6日目が燻製する日になっています。
前日には燻製する他の肉も買ってきて
ソミュール液に浸け一晩寝かせます。
ソミュール液に浸けるのは
鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉。
そして燻製する日の朝は
ベーコン用の豚バラ肉、鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉の
塩出し。
だいたい2～3時間くらい流水にさらします。
塩抜き加減は肉を小さく切ってフライパンで素焼きして食べてみて
塩抜きの判断をします。
塩辛いと思ったらさらに塩抜きして少し辛い程度までに塩抜きします。
塩抜きができたら水気をきって
ペーパータオルで拭き2～3時間外で乾燥させます。
乾燥させることによって燻製らしい色がつきます。
十分に乾燥ができていないときは
燻製期の中に入れて電熱器をつけて30分ほど乾燥させることもあります。
そんな風にして毎回燻製をやっています。
この燻製機は自分で手作りしたもの。
3段になっています。
この下に電熱器があって皿の上にチップを乗せて燻します。
チップはさくら。
燻製する温度は温燻で70℃くらい。
燻製時間は卵と牛もも肉が1時間。
他は2時間。
完成です。
肉以外に必ず燻製するのが
チーズとナッツ類。
酒のつまみには最高ですから。
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こんな日は燻製に限る。
なんて言いたいところですが
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豚バラ肉を買ってきて塩漬けした日から6日目が燻製する日になっています。
前日には燻製する他の肉も買ってきて
ソミュール液に浸け一晩寝かせます。
ソミュール液に浸けるのは
鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉。
そして燻製する日の朝は
ベーコン用の豚バラ肉、鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉の
塩出し。
だいたい2～3時間くらい流水にさらします。
塩抜き加減は肉を小さく切ってフライパンで素焼きして食べてみて
塩抜きの判断をします。
塩辛いと思ったらさらに塩抜きして少し辛い程度までに塩抜きします。
塩抜きができたら水気をきって
ペーパータオルで拭き2～3時間外で乾燥させます。
乾燥させることによって燻製らしい色がつきます。
十分に乾燥ができていないときは
燻製期の中に入れて電熱器をつけて30分ほど乾燥させることもあります。
そんな風にして毎回燻製をやっています。
この燻製機は自分で手作りしたもの。
3段になっています。
この下に電熱器があって皿の上にチップを乗せて燻します。
チップはさくら。
燻製する温度は温燻で70℃くらい。
燻製時間は卵と牛もも肉が1時間。
他は2時間。
完成です。
肉以外に必ず燻製するのが
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