定番の燻製

今日は風もなく穏やかな日。
こんな日は燻製に限る。

なんて言いたいところですが
燻製をする日は事前に決まっていて
今日がその日になっていたというだけのこと。

燻製する素材のメインはベーコンを作ることにあるので
豚バラ肉を買ってきて塩漬けした日から6日目が燻製する日になっています。

前日には燻製する他の肉も買ってきて
ソミュール液に浸け一晩寝かせます。
ソミュール液に浸けるのは
鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉。

そして燻製する日の朝は
ベーコン用の豚バラ肉、鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉の
塩出し。
だいたい2～3時間くらい流水にさらします。

塩抜き加減は肉を小さく切ってフライパンで素焼きして食べてみて
塩抜きの判断をします。
塩辛いと思ったらさらに塩抜きして少し辛い程度までに塩抜きします。

塩抜きができたら水気をきって
ペーパータオルで拭き2～3時間外で乾燥させます。

乾燥させることによって燻製らしい色がつきます。
十分に乾燥ができていないときは
燻製期の中に入れて電熱器をつけて30分ほど乾燥させることもあります。

そんな風にして毎回燻製をやっています。

この燻製機は自分で手作りしたもの。

3段になっています。

この下に電熱器があって皿の上にチップを乗せて燻します。

チップはさくら。


燻製する温度は温燻で70℃くらい。


燻製時間は卵と牛もも肉が1時間。
他は2時間。

完成です。


肉以外に必ず燻製するのが
チーズとナッツ類。
酒のつまみには最高ですから。




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