年末恒例味噌づくり

毎年恒例となっている年末の味噌づくり。

今年も黒豆の赤味噌と
米と麦の合わせ味噌の2種類を仕込みました。

大豆と黒豆はもちろん自家栽培。
先日収穫したものを使いました。

どちらも1㎏で仕込んでいます。
出来上がる味噌の量は使用する大豆の4倍になるので
赤味噌も合わせ味噌もそれぞれ4㎏できます。

我が家の味噌の消費量を超える量なので少しずつ味噌が残って
今では2年物や3年物の味噌を食べるのが恒例となっています。
食べてみると1年物の味噌より2年物3年物の方が熟成されて美味しいですね。



















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今年も美味しい味噌ができました

昨年暮れに仕込んだ味噌の完成。

今年も昨年同様
合わせ味噌と黒豆の赤味噌の２種類。
それぞれ1㎏の豆で仕込んで
出来上がりの味噌がそれぞれ約4㎏。

私の家庭では1年では消費しきれない量なので
年々味噌が貯まる一方。
そのおかげで2年物や3年物の味噌を味わえる特典も。
はっきり言って2年物3年物の方が味にコクと深みがでます。





手前が合わせ味噌で奥が黒豆の赤味噌


ラップをかけて蓋をしこのまま寝かせます。

恐らくこの味噌を食べるのは来年以降になりそうです。

今年も12月中旬頃に味噌の仕込みをする予定。



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味噌の天地返し

昨年暮れに仕込んだ手作り味噌。
いつもならGW明けに天地返しをするのに今年は忘れていた。



慌てて今朝天地返しをしながら味噌の状態を確認したところ。

カビも少なくまずまずの状態。

米と麦の合わせ味噌


黒豆の赤味噌




食べてみるともうすっかり味噌になっていて美味しい。

でもこれから熟成させるとさらに美味しくなる。
3年熟成させるとかなりコクが出てくる。

個人的には3年物が好きだが
1年目の若い味噌もあなどれない。

9月にもう一度天地返しをして
12月に完成の予定。

間違いなく今年も美味しい味噌ができそうだ。



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黒豆の赤味噌づくり

明日はみんなで味噌を作る日。

私の家に来てもらってそろぞれ好きな味噌を仕込みます。
初めての人には作り方のレクチャーをします。

参加する条件はだだ一つ。
自宅で大豆を茹ででつぶした状態にして温かいうちに持ってきてもらうこと。

もちろん塩と味噌を仕込む容器も必要ですが。

麹は私が用意しているので
塩分濃度が11.5～12％になるよう計算して
塩の分量を決めます。
ここが一番大切ですから。

さて明日はレクチャーしながら自分の分も仕込むのですが
毎年2種類の味噌を仕込んでいるので結構大変。
なので今年は赤味噌だけは先に仕込んでしまおうと
今日仕込みを終えたところです。

仕込んだ赤味噌は
黒豆で作る赤味噌。
普通の大豆で作る赤味噌よりコクのある味噌に仕上がるので
お気に入りで毎年作っています。

ではざっくりですが作業工程を。

準備した大豆

大豆と黒豆それぞれ1㎏です。
もちろん今年畑で収穫したものです。

この内黒豆を使用。
前日から水に浸けておきます。
3倍くらいに膨らむので大きな容器に入れてやる必要があります。

膨らんだ豆を水を入れ替えて煮ます。
約3時間くらいかかるでしょうか。
圧力鍋なら30分くらいで出来ますが一度に炊ける量が少ないので
時間に余裕があるときはこつこつと煮るようにしています。
指で簡単につぶれるくらいまで柔らかくします。


茹で上がったらつぶします。



今回はマッシャーを使いましたが
大きなビニール袋に入れで叩いたり踏んだりしてつぶすこともあります。

つぶし終わったところ


これに麹と塩を混ぜます。
使った塩と麹。



赤味噌は豆麹だけでももちろんできますが
米麹を混ぜるとマイルドな仕上がりになります。

まずは塩と麹を混ぜます。


それをつぶした黒豆に混ぜます。

均一に混ざるように手で練るように混ぜ上げます。

そしてそれをボール状に丸くまとめます。
空気を抜くようにして。


これを容器に投げ入れながらさらに空気を抜くようにします。


最後は平らになるように。


そして表面に薄く塩をまぶします。
カビ防止です。
特に縁に多めの方がいいですね。


ラップをかけます。


重石を乗せて


最後に蓋をするように上からもラップをかけて終了。


ざっとこんな感じですがこれがベストのやり方では決してありません。
ネット検索するといろんな工夫があるので
参考にされるといいですね。

ポイントは茹で加減。
水分加減。
塩加減。
カビ対策。

こんなところでしょうか。

麹の割合によって味噌の味は大きく変わります。
麹が多ければ甘みが強くなり出来上がりも早くなります。

赤味噌、白みそ、合わせみそ、麦みそなど
麹を変えることによっていろんな味噌に仕上がります。
自分の好みに応じて作ってみるといいですね。

今日は黒豆の赤味噌を仕込みましたが
明日は麦と米の合わせみそを仕込みます。

毎年作っていますが
本当に美味しい味噌ができます。

出来上がりは1年後。
楽しみです。



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味噌の完成

昨年12月に仕込んだ味噌が完成しました。

仕込んでおいたのは
黒豆で作った赤みそと
米と麦の合わせみその２種類。

どちらも毎年仕込んでいる我が家ではおなじみの味噌です。


大豆1㎏に対し麹も1㎏使用すると
味噌の出来上がりは凡そ4㎏になります。
なので2種類の味噌を作っているので
毎年8㎏の味噌ができます。

二人だけの家族ですので毎年味噌が残ります。
そうすると2年ものの味噌や3年ものの味噌も残って
熟成した味噌も味わえることになります。

とにかく買った味噌では味わえない全く別物の味噌ができます。
ダシを入れなくてもコクのある美味しい味噌汁になります。

騙されたと思ってご自分で味噌を作ってみてほしいところです。

参考までに私が作っている味噌の配合率を載せておきます。




％は塩分率です。
塩分率は11.5～12％に収まるように調整しています。
甘い味噌が好きで麹を増やす場合は塩の量も増えます。
塩分率は茹で上がった大豆の重さによって変わってしまうので
実際には茹で上がった大豆の重さ＋麹の量を合わせた重さから
塩分率を11.5％にするにはどれだけの塩を入れるか計算します。

詳しい作り方を知りたい方はネットで検索してみてください。
ただし検索して出てくるレシピでは
ほとんどが大豆1に対して麹が少ないもので1.5倍、
大抵2倍のレシピがほとんどです。
最近は甘い味噌が好まれている傾向ですから。

まあ好みですのでご自分の好みにあった味噌づくりに
チャレンジしてみてください。