黒豆の赤味噌づくり

明日はみんなで味噌を作る日。

私の家に来てもらってそろぞれ好きな味噌を仕込みます。
初めての人には作り方のレクチャーをします。

参加する条件はだだ一つ。
自宅で大豆を茹ででつぶした状態にして温かいうちに持ってきてもらうこと。

もちろん塩と味噌を仕込む容器も必要ですが。

麹は私が用意しているので
塩分濃度が11.5～12％になるよう計算して
塩の分量を決めます。
ここが一番大切ですから。

さて明日はレクチャーしながら自分の分も仕込むのですが
毎年2種類の味噌を仕込んでいるので結構大変。
なので今年は赤味噌だけは先に仕込んでしまおうと
今日仕込みを終えたところです。

仕込んだ赤味噌は
黒豆で作る赤味噌。
普通の大豆で作る赤味噌よりコクのある味噌に仕上がるので
お気に入りで毎年作っています。

ではざっくりですが作業工程を。

準備した大豆

大豆と黒豆それぞれ1㎏です。
もちろん今年畑で収穫したものです。

この内黒豆を使用。
前日から水に浸けておきます。
3倍くらいに膨らむので大きな容器に入れてやる必要があります。

膨らんだ豆を水を入れ替えて煮ます。
約3時間くらいかかるでしょうか。
圧力鍋なら30分くらいで出来ますが一度に炊ける量が少ないので
時間に余裕があるときはこつこつと煮るようにしています。
指で簡単につぶれるくらいまで柔らかくします。


茹で上がったらつぶします。



今回はマッシャーを使いましたが
大きなビニール袋に入れで叩いたり踏んだりしてつぶすこともあります。

つぶし終わったところ


これに麹と塩を混ぜます。
使った塩と麹。



赤味噌は豆麹だけでももちろんできますが
米麹を混ぜるとマイルドな仕上がりになります。

まずは塩と麹を混ぜます。


それをつぶした黒豆に混ぜます。

均一に混ざるように手で練るように混ぜ上げます。

そしてそれをボール状に丸くまとめます。
空気を抜くようにして。


これを容器に投げ入れながらさらに空気を抜くようにします。


最後は平らになるように。


そして表面に薄く塩をまぶします。
カビ防止です。
特に縁に多めの方がいいですね。


ラップをかけます。


重石を乗せて


最後に蓋をするように上からもラップをかけて終了。


ざっとこんな感じですがこれがベストのやり方では決してありません。
ネット検索するといろんな工夫があるので
参考にされるといいですね。

ポイントは茹で加減。
水分加減。
塩加減。
カビ対策。

こんなところでしょうか。

麹の割合によって味噌の味は大きく変わります。
麹が多ければ甘みが強くなり出来上がりも早くなります。

赤味噌、白みそ、合わせみそ、麦みそなど
麹を変えることによっていろんな味噌に仕上がります。
自分の好みに応じて作ってみるといいですね。

今日は黒豆の赤味噌を仕込みましたが
明日は麦と米の合わせみそを仕込みます。

毎年作っていますが
本当に美味しい味噌ができます。

出来上がりは1年後。
楽しみです。



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