黒豆の赤味噌づくり

明日はみんなで味噌を作る日。

私の家に来てもらってそろぞれ好きな味噌を仕込みます。
初めての人には作り方のレクチャーをします。

参加する条件はだだ一つ。
自宅で大豆を茹ででつぶした状態にして温かいうちに持ってきてもらうこと。

もちろん塩と味噌を仕込む容器も必要ですが。

麹は私が用意しているので
塩分濃度が11.5～12％になるよう計算して
塩の分量を決めます。
ここが一番大切ですから。

さて明日はレクチャーしながら自分の分も仕込むのですが
毎年2種類の味噌を仕込んでいるので結構大変。
なので今年は赤味噌だけは先に仕込んでしまおうと
今日仕込みを終えたところです。

仕込んだ赤味噌は
黒豆で作る赤味噌。
普通の大豆で作る赤味噌よりコクのある味噌に仕上がるので
お気に入りで毎年作っています。

ではざっくりですが作業工程を。

準備した大豆

大豆と黒豆それぞれ1㎏です。
もちろん今年畑で収穫したものです。

この内黒豆を使用。
前日から水に浸けておきます。
3倍くらいに膨らむので大きな容器に入れてやる必要があります。

膨らんだ豆を水を入れ替えて煮ます。
約3時間くらいかかるでしょうか。
圧力鍋なら30分くらいで出来ますが一度に炊ける量が少ないので
時間に余裕があるときはこつこつと煮るようにしています。
指で簡単につぶれるくらいまで柔らかくします。


茹で上がったらつぶします。



今回はマッシャーを使いましたが
大きなビニール袋に入れで叩いたり踏んだりしてつぶすこともあります。

つぶし終わったところ


これに麹と塩を混ぜます。
使った塩と麹。



赤味噌は豆麹だけでももちろんできますが
米麹を混ぜるとマイルドな仕上がりになります。

まずは塩と麹を混ぜます。


それをつぶした黒豆に混ぜます。

均一に混ざるように手で練るように混ぜ上げます。

そしてそれをボール状に丸くまとめます。
空気を抜くようにして。


これを容器に投げ入れながらさらに空気を抜くようにします。


最後は平らになるように。


そして表面に薄く塩をまぶします。
カビ防止です。
特に縁に多めの方がいいですね。


ラップをかけます。


重石を乗せて


最後に蓋をするように上からもラップをかけて終了。


ざっとこんな感じですがこれがベストのやり方では決してありません。
ネット検索するといろんな工夫があるので
参考にされるといいですね。

ポイントは茹で加減。
水分加減。
塩加減。
カビ対策。

こんなところでしょうか。

麹の割合によって味噌の味は大きく変わります。
麹が多ければ甘みが強くなり出来上がりも早くなります。

赤味噌、白みそ、合わせみそ、麦みそなど
麹を変えることによっていろんな味噌に仕上がります。
自分の好みに応じて作ってみるといいですね。

今日は黒豆の赤味噌を仕込みましたが
明日は麦と米の合わせみそを仕込みます。

毎年作っていますが
本当に美味しい味噌ができます。

出来上がりは1年後。
楽しみです。



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15㎝の時無し三寸

家内からニンジンを採ってきてと言われ
3本抜いてみたら
どれも15㎝を超える大きさ。

時無し三寸ニンジンだから10㎝前後が本来の大きさ。

なのに最近は巨大に育つ傾向にあります。

もう7年も種取りを続けているので
我が家の畑に合ったニンジンになったのでしょうか。
深谷ニンジンと呼んだ方がいいかもしれません。



サラダで食べても美味しいし
煮ても美味しいスペシャルなニンジンです。



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レモンの収穫

畑のレモンがかなり黄色くなってきたので
一部収穫しました。



ざっと50個くらいかなと思っていましたが
どうやら100個以上ありそうです。

とりあえず黄色くなっていて傷の少ない
綺麗なレモンを30個収穫しました。


さてこれをどう利用しましょうか？
昨年は絞ってボトルに入れて保存もしましたが
今年は量が多すぎます。

ネットで検索してみると
様々な保存食が作れそうなので
いろいろやってみようと思っているところ。
さてどんなものを作ることになるか？
楽しみ楽しみ。


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今年もシュトーレン作り

クリスマスが近づいてきたので
今年もシュトーレン作り。

クリスチャンでもないのに
クリスマスを楽しみにしているのは
どうしたものか、なんて野暮なことは言わないで
クリスマスに向けて食べるドイツのお菓子を
自分で作って楽しもうという次第。

ビールやお酒も好きだけど甘いお菓子も好きなので
自分で出来そうなものは何でもやってみようというのが私の流儀。

で今年のシュトーレンは
昨年までのレシピを紛失してしまったので
新たにネット検索して適当なレシピをもとに作りました。

シュトーレンはマジパンを入れるのが正式となっていますが
私が作るのはマジパンなしのシュトーレン。
その方が簡単ですから。

レシピの紹介もしようかと思ったけれど
ネット検索すればいっぱい出てくるので
作ってみたい人はネットから好きなレシピを選んでください。









先ほど一切れ試食してみましたが
中々の出来。
ラム酒に浸けた果実が生地になじんで最高の味。

シュトーレンは産着に包まれたキリストの姿をイメージしたもの。
本来の食べ方は
少しずつ食べながらクリスマスを迎えるのですが
すぐに無くなってしまいそうです。



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白菜の初採り

自然農を始めて8年目にして
初めて大きな白菜ができました。

これまで白菜は毎年作っているものの
うまく巻かなかったりできても小さかったり
ナメクジに食べられたりと
納得のいく白菜とは程遠い出来でした。

ところが今年はいつになく大きく育って
立派に巻いてくれています。

上手くいった一つの要因は
初期成育の時に虫に食われないように不織布をかけたことでしょうか。
それと種が良かったのかもしれません。

蒔いた種は野口のたねで購入した
松島新二号白菜。

ともあれいつになくよく育ってくれています。





今夜は鍋で決まりです。


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燻製プレート

燻製は一日寝かせてから食べたほうがいいと言われています。
その訳は燻されたスモークの味が食材になじんでいないから。
一日冷蔵庫に入れ寝かしてから食べると
出来立てより確かに美味しくなります。

それでも出来た燻製を早く食べてみたいと思うのが人情。
それに肉の中がどんな感じに仕上がっているかも確認したいところ。
特にローストビーフは火が通りすぎると固くなってしまうので
いい感じのレアであってほしいと思うわけです。

で結局燻製したその日の晩に
一通り食べてみるのが常になっています。

昨晩の燻製プレートがこちら

予想通りの仕上がりでした。

右から
燻製卵、ローストビーフ、豚肩ロース肉、
鶏むね肉、豚バラベーコン、チーズです。
サラダは畑のルッコラと大根。

この燻製の美味しさは作ったものにしか分からない美味しさかも。
どの食材もとびきり美味しいです。
お店ではまず味わえない味と自負しています。

そして病みつきになる燻製ナッツ。
ドライフルーツとミックスナッツを燻製しています。

つまみだすと止まらなくなります。

燻製はちゃんとした燻製機がなくても
フライパンを使ってもできるし
段ボール箱を使ってもできます。

ぜひ作ってみてほしいですね。


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定番の燻製

今日は風もなく穏やかな日。
こんな日は燻製に限る。

なんて言いたいところですが
燻製をする日は事前に決まっていて
今日がその日になっていたというだけのこと。

燻製する素材のメインはベーコンを作ることにあるので
豚バラ肉を買ってきて塩漬けした日から6日目が燻製する日になっています。

前日には燻製する他の肉も買ってきて
ソミュール液に浸け一晩寝かせます。
ソミュール液に浸けるのは
鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉。

そして燻製する日の朝は
ベーコン用の豚バラ肉、鶏むね肉、豚肩ロース肉、牛もも肉の
塩出し。
だいたい2～3時間くらい流水にさらします。

塩抜き加減は肉を小さく切ってフライパンで素焼きして食べてみて
塩抜きの判断をします。
塩辛いと思ったらさらに塩抜きして少し辛い程度までに塩抜きします。

塩抜きができたら水気をきって
ペーパータオルで拭き2～3時間外で乾燥させます。

乾燥させることによって燻製らしい色がつきます。
十分に乾燥ができていないときは
燻製期の中に入れて電熱器をつけて30分ほど乾燥させることもあります。

そんな風にして毎回燻製をやっています。

この燻製機は自分で手作りしたもの。

3段になっています。

この下に電熱器があって皿の上にチップを乗せて燻します。

チップはさくら。


燻製する温度は温燻で70℃くらい。


燻製時間は卵と牛もも肉が1時間。
他は2時間。

完成です。


肉以外に必ず燻製するのが
チーズとナッツ類。
酒のつまみには最高ですから。




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干し芋作り

今日は久しく作っていなかった干し芋作り。

なのですが以前あまり美味しく仕上がらなかったので
作る量は少しだけ。

改めて干し芋作りのノウハウをネットで確認してから作業。
と言っても至極簡単。

芋を蒸して皮を剥いて
1㎝幅に輪切りしてネットで干すだけ。

しいてポイントを挙げるなら
蒸し加減だけ。
蒸し足りなくても蒸しすぎてもよくないのは当然のこと。

もう一つポイントを挙げるなら美味しいさつまいもを使うこと。
以前あまり美味しくなかったのはたぶん芋に問題があったのではと推察。
焼き芋にして美味しいさつまいもなら
美味しい干し芋ができるはず。

ということで少し大きめの芋を4つ蒸して
段取りしました。




蒸した芋の切れ端を食べてみましたが
めちゃ美味しいのでたぶん美味しい干し芋になるはずです。

ちなみに干すのは1週間。
そして使ったさつまいもは紅はるか。

さてどんな仕上がりになるか楽しみ楽しみ。


そして今日は残っていた畝の作り直しを完了させました。




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畝作りの続き

今日、畝の作り直しができるかと思っていましたが
午後からしか作業ができなかったので
予定していた畝2本の内1本のみ完成。

手こずっているのはハマスゲの根を取り出す作業。
シャベルで土を掘り起こし手作業でハマスゲの塊茎を探します。


この塊茎が少しでも残っているとすぐに復活してくる厄介者です。
少しくらいなら作物に大きな影響はありませんが
地中で根を張り巡らせたところでは野菜は育ちません。

そんな訳で畝を作り直すついでにハマスゲもできるだけ
取り除いておこうと思ってやってます。

今日は畝の作り直しは1本だけしかできませんでしたが
一歩前進したのでよしとしておきましょう。

通路になる場所の土を掘って畝に盛ったところ

ちなみに畝の幅は110㎝。
120㎝にしたかったのですが
もう一つの畝の幅を90㎝にすると110㎝しか取れなかったから。

この場所は養分も少なく粘土質で
あまり土の状態が良くなかったので今年は大豆を植えたところ。

もう少し肥沃にしたいので
燻炭を撒いてその上に米ぬかと油粕を半々に混ぜたものを撒いておきました。

燻炭を撒いたところ


根切りをするように鍬を入れて燻炭と土をなじませます。


米ぬかと油粕を半々に混ぜたもの


これを全体に撒きます。


枯れ草があれば草マルチをするのですが
この時期はもうないので藁を敷きました。


これで春まで待ちます。
米ぬかと油粕はゆっくり分解されていき
夏野菜の種まきの頃までには土になじんでくれているはずです。


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久しぶりに畝の作り直し

久しぶりに畝の作り直しを始めました。
4年ぶりくらいでしょうか。

4年前は東西畝だった畝を南北畝に変えるための畝作りで
合計3本作り直しをしたので結構時間がかかりましたが
今回は細い畝を太い畝に変更するための畝作りなので
そんなには時間はかからないはず。

とはいえ始めてみると
あまり生えてほしくないハマスゲという草の根を取り除くことを始めたら
かなりめんどくさい作業。

なので思ったより時間がかかりそう。


なんだかよく分からないかもしれませんが
細い畝が3本あるのを2本に変更します。

今日はここまで

まずは畝の中にあるハマスゲの根を取り除いてから
通路部分の土を畝に盛るようにしていきます。
たぶん明日には完成するはず。


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